こんにちは。
このところなかなか燻製ができていなかったのですが、久しぶりに機会に恵まれたのでやってみました。
最近はなぜか牛タンが食べたくなる頻度が多いので、厚みのある牛タンでトライすることにしました。
過去の燻製の記事は以下にありますので、ご興味のある方はぜひご覧ください。
【初心者でも大丈夫！】お酒に合いそうなおつまみを燻製で作る
Contents
目的
今回の燻製の目的は、厚みのある牛タンを食らうこと × 燻製すること です。
初心者でも大丈夫とあるので、できれば「小難しいことはせずに」で行きたいと思います。
準備
- 牛タン（厚め・味付き）：500 g
- アジの干物（Mサイズ） ：5尾
- オリーブオイル ：多め
- ビール ：適量（待ち時間や出来上がった際に飲む用）
食材は「ロスオフ（下記リンク参照）」で調達しました。
値上げが続く中、比較的安く買えるだけでなく、フードロス対策にもなってオススメです。
- 燻製用の段ボール
- アルミ製の容器
- 炭 ：適量（※着火用は避けた方がいい。）
- スモークウッド・スモークチップ ：適当
- ピート ：適量
- 脱水シート ：適量
- 串 ：適当（食材に刺したり、段ボールに刺して串をひっかけるのに使う）
- 炊飯器（普段使っているもので可）
- チャック付の密閉袋
- 温度計（なくても可）
炊飯器と密閉袋は、オイル煮（コンフィ）にするのに使います。
段ボールがあれば何でも大丈夫ですが、もし判断に迷ったらとりあえずで市販のスモーカーを買ってみても良いと思います。
作業工程
実際の作業の流れは、①脱水、②燻製、③オマケのオイル煮、以上！
なのですが、もう少し細かく見ていきましょう。
食材表面に水気が多いと煙と反応してマズくなってしまうと言われています。
そこで食材を脱水するのですが、気温・湿度が高いシーズンは食中毒の危険性もありますので、脱水シートにくるんで冷蔵庫に入れたまま脱水するのが良いです。
脱水シートで食材（今回は牛タン）を包んで冷蔵庫で24時間ほど置いておきました。
脱水シートは「ピチットシート」が使いやすく、脱水能力もしっかりしていておすすめです。
ピチットシートの箱にも書いてあるのですが、浸透圧を利用した脱水作用ということで、高分子がどのくらい水を奪うことができるのか、半透膜の利用性はどうなのか、を知ることができる面白い製品です。
食材の準備ができたら、いわゆるスモークの工程に入ります。
画像付きで見ていきましょう。
上の画像は、左からスモークチップやピートを入れるアルミ容器、炭、炭火を入れる鉄製容器です。
こんな感じでチップや炭火をセットして、スモーカー（段ボール）に入れたら、食材を入れていきましょう。
食材を串に刺しておけば、いい感じに燻すことができます。
ちゃんと煙が出ていることを確認しつつ2時間ほど待てば、ひとまず燻製は完了です。
お疲れさまでした！
燻製にしたからと言って、そのまま食べられるわけではありません。
ベーコンのように食べる前に加熱する必要があるものもあります。
そこで、一度オイル煮（コンフィ）にして火を通すことで、そのまま食べられるようにします。
画像付きで見ていきましょう。
上の画像は、左からスモークチップやピートを入れるアルミ容器、炭、炭火を入れる鉄製容器です。
画像などは特にありませんが、工程を書いていきます。
密閉袋に燻製後の食材とオリーブオイルを入れてできるだけ空気を抜いておきます。
次に、炊飯器にお湯を入れて80℃くらいにします。
そこに先ほどの密閉袋を投入して、あとは保温モードで5時間ほど置いておけば完成です。
実食！
まずは、実食前に燻製前後の画像をご覧いただきましょう。
すっかり色づいて美味しそうな見た目になりました。素晴らしい！
（牛タンはこの後オイル煮にしました）
今回、初の牛タン、しかも厚め。
ということでいささか不安でしたが、オイル煮にしたものを実食してみました。
厚みがあるのに柔らかい肉質、それでいて燻製感を感じる仕上がりに、思わずビールが欲しくなりました。
ついでにこんなギルティ飯を用意してみました。
ゆで卵と牛タンと麺、というシンプルな構成でしたが・・・牛タンはそのまま食うのが正解でした。
牛タンチャーシューとか機会があれば試してみたいですね。チャーシューと呼ぶのかはわかりませんが。
最後にオマケの干物です。
こちらは、同封されていた焼き方に従い、裏面・表面合計8分ほどグリルで焼いてみました。
こちらは以前もやっているのであまり書くことはありませんが、しいて挙げるなら日本酒です。
冒頭の別記事で紹介していますが、やはり合います。
大変美味しゅうございました。
まとめ・考察
今回は、牛タンとアジの干物の燻製を行いました。
結果としては満足のいく出来だったと思います。
しかしながら、牛タン500 gというのは意外に物足らない量であると感じました。
燻製・オイル煮は間違いではないと思うので、あとは量の問題でしょう。
あとビールが切れていたのは問題でした。これから燻製に挑戦しようという皆様はお気を付けください。
最後までお読みいただきありがとうございました。
火を扱う際は、周囲に十分注意してください。
また、燻製は煙が発生しますので、周辺にお住まいの方へも十分にご配慮ください。
