年末年始はいかがお過ごしでしたでしょうか？
私は、年末年始だけは家で昼からお酒を飲んでいいというルールを設定しています。
そこで、せっかくなら買ってあったお酒に合いそうなおつまみを作ろう、ということで燻製をやっていました。
おかげで、飲んで食って寝て、という反省すべき年末年始になってしまいましたが。
燻製そのものは、聞いているとハードルが高く感じられますが、多少時間があれば挑戦可能です。
難しそうに感じるベーコンも1週間くらいかければ作れます。
そこまで手間もかかりませんし、趣味として初めてみてはいかがでしょうか？
Contents
今回作ったおつまみ
- ベーコン
- 魚の干物
- いぶりがっこ（っぽいもの）
- スモークチーズ
ベーコン以外は日本酒的な感じですね。
燻製に必要な食材・道具
オススメのものについては、下の方に広告を貼っておきます。
- 豚バラ肉（ブロック）
- 魚の干物
- たくあん
- チーズ（ファミリアチーズがオススメ）
- 塩（クレイジーソルトがオススメ）
- 酒（調理用の酒ならワインやウィスキーも可）
- 醤油
- 燻製用の箱（段ボールで可）
- スモークウッド
- スモークチップ
- ピート
- 脱水シート（ピチットシートがオススメ）
- 竹串
- チャック付のポリ袋
実際の作業工程
全体的なタイムスケジュールは次のようになっています。
チーズは買ってきたら即燻製できるので何も書いてません。
ベーコンは大まかに書くと、塩漬、塩抜き、脱水、燻製の手順で作ります。
買ってきた豚バラ肉をフォークで何度か刺してから、チャック付のポリ袋に入れます。
次に、肉表面にクレイジーソルトがまんべんなく付くくらい入れます。
一般的には、肉に対して2～3％程度の塩を入れるようですが、面倒なので毎回こんな感じです。
下の画像は塩を振った後の豚バラ肉です。今回はマジックソルトも入っています。
さらに醤油（適当）を入れ、肉がひたひたになるくらい酒を足して、袋の中の空気を抜きつつチャックを閉めます。
その後、2日間冷蔵庫で放置します。
クレイジーソルト一本で味付けは可能ですが、お好みでショウガやニンニクを足しても美味しくなります。
うま味成分を足すために昆布茶の粉末を入れるのもアリですね。
次は塩抜きの工程です。
ここで塩分が残りすぎると、塩気が強くて食べられないベーコンになってしまうので気をつけましょう。
ポリ袋から豚バラ肉以外を捨てたら、水道水で中を軽くすすぎます。
次に豚バラ肉がひたひたになるくらい水道水を入れ、袋の中の空気を抜きつつチャックを閉めます。
あとは冷蔵庫で2日間放置すれば塩抜きは完了ですが、1日経過した時点で水を入れ替えても大丈夫です。
下の画像は塩抜き後の豚バラ肉です。
豚バラ肉を屋外に干すのは衛生的に不安だったので、脱水シート（ピチットシート）を使っています。
下の画像は、豚バラ肉を脱水シートで包んだものです。
これを冷蔵庫で放置します。
1日経った時点で新しい脱水シートに交換して、さらに1日放置すればベーコンの下準備は終了です。
塩漬～脱水までは冷蔵庫で放置なので結構簡単です。
干物といぶりがっこは、基本的に干すだけで準備完了です。
しいて挙げるとすれば、干すためのネットがあるとかなり便利です。
買えばOKです。
ただ、燻製中の温度によってはチーズが溶けてしまいますので、ファミリアチーズをオススメしています。
ここからいわゆる“燻製”をやっていきます。
今回はステンレス製の箱を使っていますが、処分のしやすさやインパクトの点で段ボールをオススメします。
スモークウッドに火が付けば煙は出ますが、私は念のため炭を入れています。
今回はスモークウッドとしてクルミを選びました。肉・魚どちらにも適しているとのことです。
今回はピートをガッツリ足してますが、正直やりすぎたなと思ってます。
まあ、燻せれば良しとしましょう。火を扱うので注意しつつ2時間ほど放置すれば完成です。
下の画像は燻製の前後の食材です。
特にチーズの色づきで燻されているのが分かると思います。
すぐに食べたいところですが、しばらく冷却させることで味が落ち着くと言われていますので、数時間放置します。
ちなみにベーコンは内部まで火が通っていない可能性があります。
よって、食べる際に加熱するか、もうひと手間かけてオイル煮（コンフィ）にすればそのまま食べられます。
オイル煮にするため、大小２つの鍋を用意し、小さい鍋にオリーブオイルと自作のベーコンを入れます。
大きい鍋に水を入れ、さらに小さい鍋を入れて湯煎することでオイル煮が作れます。
今回は5時間ほど湯煎していましたが、ガスでやろうとするとガス代がかさむのでご注意ください。
画像のようにストーブなどがあると便利ですが、炊飯器があれば大丈夫！
ベーコンとオリーブオイルをチャック付の袋に入れ、お湯と一緒に炊飯器に入れて“保温”にして数時間置いておけば簡単に作れます。
実食
さて、いよいよ実食です。
切ったり、焼いたりするとこんな風になります。
ベーコンはオイル煮にしたので、火が通っていると判断し、焼かずにそのままいただきました。
燻製の香りがしっかり乗っていました。
塩漬も塩抜きもわりと適当にやってきましたが、十分美味しくいただけました。
私は飲みませんが、これはワインがよいのではないでしょうか？
アジの干物は、魚用のグリルで8分ほど焼いてみました。
この褐色の照りがなんとも言えません。
脂のノリも大変よく美味しかったです。
一緒に写っているお酒は、期限間近のマイルと交換してゲットした山形のお酒です。
霞城寿 純米大吟醸。最高です。
比較のため、燻製にしなかったものも同時に食べましたが、燻さなくても十分おいしいかったです。
いぶりがっこは、どうやら乾燥が足らなかったようで、まだまだたくあん寄りでした。
次回は乾燥時間を延ばすなど、対応を考えるほか、市販のいぶりがっこと食べ比べてみたいと思います。
チーズは間違いないほどのド定番なので、あえて申し上げるものでもありませんが、美味しいです。
こちらもオリーブオイルにつけておくと、食感が若干柔らかくなりオススメです。
ワインが良さそうですね。
まとめ
今回の燻製は、準備～実食までにおよそ1週間ほどかかりました。
実食した結果、味・香りともに申し分なく、よくできた方ではないかと思います。
ベーコンは2日とかからず消費されてしまいました。
今回は干物が多かったので、1日に1尾食べてもしばらくはおつまみに困らなそうです。
ただ、干物は燻製しなくても十分美味しかったです。
食材の調達について
今回燻製したもののうち、干物については「ロスオフ」経由で購入しました。
細かい紹介は下記の記事に譲りますが、おすすめです。
【食品ロス対策】食材をお得に入手できるサービス5選！
近年、フードロスという言葉をよく耳にしますが、特にCOVID-19の影響で耳にする機会が増えたように思います。
飲食店などの営業自粛の影響で生産者の方が、商品を売ることができずに困っているというのも良く聞きます。
ロスオフ（旧 在庫ロス掲示板）は、そんな生産者・卸売業者・販売者の方から直接消費者が商品を買うことのできるプラットフォームです。
今回私が購入した干物（詰め合わせ）は、価格が安く設定されていましたが、品質には全く問題ありませんでした。
おそらく賞味期限が近いのだと思いますが、脂のノリも良く、大変おいしかったので、かなりお得に感じました。
良い品を安く買えて、フードロス削減につなげることができて、なおかつ、 生産者・卸売業者・販売者の方を支援できるという、願ったり叶ったりの状態です。
こういったマッチングサービスは今後も利用していきたいと思います。
干物に限らず、飲料や肉類、お菓子類などもあります。
燻製やBBQなどで食材を探す際に覗いてみてはいかがでしょうか？
最後までお読みいただきありがとうございました。
燻製に興味がある方は次の記事もいかがでしょうか？
【自作】耐火レンガを積んでピザ窯を作ってみた。出来栄えは？
火気を扱う際は、周囲に十分注意してください。
また、燻製は煙が発生しますので、周辺にお住まいの方へも十分ご配慮ください。
