燻製は買うと高いので、自作して好きなだけ食べたいですね。
というわけでホタテの貝柱の燻製に続き牛タンを燻しました。
Contents
材料など
- 牛タン
- マジックソルト
- 赤ワイン
- 醤油
牛タンはロスオフ（↓のリンク先）で購入しました。
ほぼホームセンターで揃えることができます。
- 段ボール
- 串
- 炭
- 脱水シート
- スモークウッド
- スモークチップ（必須ではない）
- ピート（必須ではない）
作業工程の全体像
作業は次のような流れで行いました。
- 塩漬け
- 塩抜き
- 脱水・乾燥
- 燻製
- オイル煮
- 完成！
オイル煮の工程はなくても大丈夫です。
今回もロスオフで食材を調達しました。
７ｍｍ厚の牛タン１ｋｇです！
画像はありませんが、調味液（マジックソルトと赤ワインと醤油）で塩漬けにします。
好みの問題ですが、冷蔵庫で24時間以上漬け込むことにしています。
塩漬けした牛タンから塩を抜きます。
調味液を捨てて、水に入れ替えたら一晩冷蔵庫に置いておきます。
ピチットシートに包んで冷蔵庫で脱水していきます。
1日経過したら新しいシートに交換して、さらに1日くらい冷蔵庫に置いておきます。
我慢できるならさらに1日新しいシートで脱水してもOKです。
ここから「燻製」の工程になります。
煙にあてやすく、なおかつ取り扱いしやすいように、串に刺しても大丈夫です。
私は、炭とウッドの両方に着火して燻していますが、ウッドだけでも問題ないです。
材料に「加熱用」と書いてあったので、一応オイル煮にすることにしました。
チャック付の袋に燻製を入れて、燻製が浸るくらいオリーブオイルを入れて、お湯と一緒に炊飯器に入れて５時間以上保温すればオイル煮の完成です。
オリーブオイルの使用量が多くなるので、真空パック的なヤツでシールしてお湯にドボンした方がよさそうだと思っています。
お酒と一緒にいただきました。
塩抜きが足らなかったせいか塩気がだいぶ強かったですが、おつまみとしてチビチビやるなら大丈夫でしょう。たぶん。
今回は、宮城のお酒「勝山 祥龍献瑞（大吟醸・金箔入り）」です。
贅沢品ですね。たまりません。
今後の課題
塩抜きの時間が調整できていないので、ある程度統一してほぼ誰でも再現できる形に落とし込んでいきたいと思います。
また、オイル煮でオリーブオイルを大量に使っていますが、使用後のオリーブオイルの処理が大変なので使用量を減らしたいと思います。
なので、真空パック的なものでオイルの量を減らしつつ、オイル煮のしやすさを追求したいと思います。
最後までお読みいただきありがとうございました。
燻製は火を扱いますので、十分にご注意ください。
また、周辺にお住まいの方への配慮も忘れずに行いましょう。
