こんにちは。寒気が居座って寒いですね。見事に風邪ひきました。
さて、これまでに何度かトライ（そして失敗）しているホタテの貝柱の燻製、ようやく正解と言えそうなものに辿り着きました。
ということで、これまでの反省点などを含めて記事にして行きたいと思います。
Contents
これまでの失敗の歴史
これまでに2回チャレンジをしてきましたが、どちらも「改善の余地あり」でした。
1回目は事前に塩茹でしてから乾燥させ、そのあとで燻製するという工程をとっていました。
出来上がりを実食した結果、塩茹でにより貝柱のうま味が抜けてしまっている感じがしました。（※美味しいは美味しい）
衛生面を気にすると加熱は必須なので「うま味を逃がさずに加熱する方法」が必要であることが分かりました。
1回目の失敗から、2回目は少量のお湯＋多めの塩で塩茹でにすることで、うま味成分の流出を抑えられるんじゃないかと考えました。
このため塩と少量の水をいれて真空パックした後に湯煎することにしました。
結果として「1回目よりひどい失敗」に終わりました。
やはり少量のお湯で塩茹でしてもダメなものはダメらしいと分かりました。
今回の方針
過去の記事でも書いていますが、「フードドライヤー（食材乾燥機）」で中まで火を通していくことが一番確実だと判断しました。
今回の方針は、①塩振り・脱水、②乾燥（＋加熱）、③燻製という段階を踏んで行うことにしました。
作業工程
↑で書いた通り、①塩振り・脱水、②乾燥（＋加熱）、③燻製という工程で作業を進めていきました。
各ステップと若干齟齬はありますが、悪しからずご了承ください。
まずはいつものように購入したホタテの貝柱（ワケあり品）を解凍していきます。
流水解凍で20分くらい置いておけばだいたい溶けます。
貝柱に塩を振ると同時に、脱水シートを使って脱水をかけていきます。
これは、貝柱から出る余計な水分と臭みを取ることと、乾燥機での乾燥の負荷を減らす目的があります。
ここからが新しい試みです。
手元のフードドライヤーの上限温度（75℃）に設定し、12時間くらい加熱乾燥をかけます。
これにより、うま味成分が流出するのを防ぎながら、内部まで火を通すことが可能になります。
その後、乾燥した屋外の空気にさらして、さらに水分を飛ばしていきます。
乾燥したら適当に煙をあてれば完成です。
※画像を撮り忘れたので、代わりのものを貼っています。
水分が抜けてカラカラになり、そこに煙が当たることで色と香りが付与されて、いよいよ完成です。
あとは実食を残すのみ！
実食ッ！
ひとつつまんだところ、水分がしっかり抜けているためかなり硬い食感でしたが、そのまま何とか噛み続けるとじわじわと口の中でうま味が広がってきました。
塩を振ってそのまま乾燥しているため若干塩気が強かったのですが、おつまみとしては合格点だと感じました。
次回はもう少し塩気を落ちつかせる方法でチャレンジしたいところですが、何となくの方法はわかっているので、ほぼ作り方として完成したと思っています。
貝柱のもう一つの方向性
2025年はふと思い立って北海道日帰り旅行に行ってきました。
その時の自分用のお土産として以下のようなものを購入していました。（すでにほとんど食べてますね…）
ソフトな食感が特徴の貝柱の加工品です。燻製醤油使用とあったので、厳密には貝柱本体を燻製にしたわけではなさそうですが、乾燥したハード食感の貝柱とはまた違った趣のあるおつまみでした。
同じ製品の広告が見つからなかったので似ているものを貼っておきます。
次回は少しオリーブオイルに漬け込んでみて、どのような変化が起きるか観察してみるのも面白そうですね。
燻製の食材や消耗品を探すならコチラから！
これから燻製にチャレンジしてみよう！という方のために、食材や設備などを以下の記事にまとめました。
今回使用した脱水シート（ピチットシート）やフードドライヤーのほか、ワケあり品を安く購入できるサイトなどもご紹介sています。
ご興味がありましたらぜひご覧ください。
最後までお読みいただきありがとうございました。
火気を扱う場合は、周囲に十分ご注意ください。
また燻製は煙が発生しますので、ご近所の方への配慮も忘れずに。
