実は、前々から「ホタテの貝柱の燻製が作りたい！」と思っていました。
処理水の関係でホタテの貝柱が余っているというニュースもあり、支援の意味も込めてやってみることにしました。
Contents
材料など
- ホタテの貝柱（冷凍）
- 塩
貝柱は↑の「ロスオフ」で2㎏ほど調達しました。
近所のホームセンターでほぼ入手できると思います。
ピートだけは置いてないかもしれませんが、必須ではないので、使いたい人だけポチればよいと思います。
- 乾燥用のネット（下記広告の画像を参照）
- 段ボール
- 炭
- スモークウッド
- スモークチップ（必須ではない）
- ピート（必須ではない）
- 脱水シート（必須ではない）
作業工程の全体像
作業工程の全体像は以下のとおりです。
- 塩茹で
- 脱水・乾燥（2日～3日）
- 燻製
- 乾燥（1週間くらい）
- 出来上がり！
乾燥工程を2回入れています。
これは、先に煙をあてることで保存性を高める目的がある、、、と言いたいのですが、単純に時間的な都合です。
乾燥が完了してから燻製にしても問題ないと思いますが、これは今後確認したいと思います。
作業風景
今回は「ロスオフ」で冷凍のホタテの貝柱を2㎏調達しました。
多い！重い！
大きめの鍋に水を入れて、沸騰したら3%くらいになるように塩を入れます。
水１Lに対して塩30gですね。（これだと正確な3%じゃないですが。）
ちなみに塩茹でした後のゆで汁は、ホタテの旨味が結構でてしまっています。
塩分高めなので薄める必要はありますが、めちゃくちゃウマいです。私は貝出汁ラーメンにしました。
塩茹でした貝柱の粗熱が取れたら、脱水・乾燥工程に進みます。
作業開始が夜だったので、最初だけ脱水シートを使うことにしました。
一晩脱水シートにつつんで冷蔵庫で脱水してから、屋外で乾燥させることにしました。
ホタテの一粒一粒が輝いて見えますね。
こんなに美しい光景があるのかと息をのみつつ、一粒つまみました。おいしい。
燻製に使用した諸々の画像を貼っておきます。
なお、作業の都合で、貝柱を串に刺してから燻製しました。
スモークウッド、スモークチップ、ピート、全部乗せです。
クルミのウッドと炭に着火して、その上にサクラのチップ少々とピートをがっつり載せています。
このあたりは個人のお好みでよいでしょう。
燻製前はうっすら茶色でしたが、燻製することで見事においしそうな色になっていますね。つまんでみたら美味しかったです。
ここで再度、乾燥用のネットに並べて1週間ほど乾燥させます。
保存性の問題ですが、どうせすぐ食べるのであまり気にしなくてもよさそうですが。
↓の1枚目の画像は乾燥途中のものを割ってみたものです。
なかは少ししっとりしてセミドライな状態でした。
完成までにつまんだりなんやかんやあったので、2kgからスタートしたのに、ずいぶんかわいらしい量になってしまいました。
実食
ちょこちょこつまんでいたので、何となくわかっていました。
分かってはいたのですが、もう少しガツンと来る旨味があればなぁという仕上がりでした。
何が良いたいかと言うと、塩茹での段階で味が結構抜けている！ということです。
今後の課題
今後の対応としては、以下のパターンが考えられます。
- 塩茹でしない（塩を振るくらいにする）
- 塩茹での水の量を減らす
- 別の方法で加熱する（レンジ？）
- 塩茹での段階でしっかり味を付ける
安全のために加熱はしておきたいので、塩茹での水の量を減らすか、レンジで加熱するか、あたりでしょうか。
本当は市販のホタテの貝柱と比較したかったのですが、近所のコンビニもスーパーも置いてなかったので、次回はこちらも用意しておきたいと思います。
最後までお読みいただきありがとうございました。
燻製は火を扱います。火を扱う場合は周囲に注意してください。
