【実践編】自作ピザ窯で牛肉の塩釜焼きを作る!ローストビーフを超えるか?

こんにちは。

関東は最高気温が30度くらいになって、ようやくマシになってきた気がしますね。

さて、夏休みの宿題である、自作ピザ窯で塩釜焼きをやった報告をしたいと思います。

塩釜焼きの条件検討自体は、以下の記事でやっていますので、興味のある方はご覧ください。

【実験】ピザ窯で牛肉の塩釜焼きを作るための予備試験

その際、出来上がりも味も(個人的には)ローストビーフを超えたと思っています。

そんなわけでピザ窯を使った【実践編】、行ってみましょう!

1.目的

今回の目的は、「自作のピザ窯で牛肉の塩釜焼きを作り、ローストビーフを越えること」です。

ちなみに、以前自作のピザ窯で作成したローストビーフは以下の記事でご紹介しています。

【実験】自作のピザ窯でローストビーフを作ってみた

割と完成度は高いのですが、準備に時間がかかるので、簡単で美味しいものを追い求めよう!ということです。

2.準備

食材・設備で分けて記載します。

食材
  • 牛肉(赤身) 1 kg
  • 食塩 1 kg(肉と等量)
  • 卵(卵白) 10 個分(※)
  • ローズマリー 適量
  • ブラックペッパー 適量
  • (お好みで)その他スパイス 適量

※卵白10個分は食塩に対してかなり多めです。半分以下でも行けると思いますが、要検証です。

道具・設備等
  • ピザ窯
  • レーザー放射温度計(下記広告参照)
  • アルミホイル
  • 耐熱性の板
  • ボウル
  • 塩釜を破壊するための木槌(※)

※また忘れたので素手で破壊しました。ケガしないよう軍手か何かを使いましょう。

3.作業工程

条件検討の記事でもご紹介しましたが、作業自体は、卵白と塩を混ぜたもので肉を覆って、オーブンに放り込んだら出来上がりです。

今回はピザ窯を稼働させるので、以下のようなスキームで作業しました。

  1. 火起こし
  2. 肉を室温に戻してから、フォークで何度か刺しておく。
  3. 肉にローズマリーやスパイスをがっつり振って20分ほど置く。
  4. 卵白を泡立て、塩と混ぜる。
  5. 耐熱性の板に、工程4の卵白を敷く。
  6. 工程3の肉を、工程5の卵白の上に置く。
  7. 残りの工程5の卵白で肉を隙間なく覆う。
  8. ピザ窯で、200℃以上、45分以上の条件で加熱する。
  9. 15分ほど放冷。
  10. 塩釜を割って完成!

作業工程を画像とともに見ていきましょう。

まず工程2~3ですが、これでもかと言わんばかりスパイスを振っておきましょう。

なお、肉の切り方ですが、表面積が大きいとその分、塩味が付きます。

お好みで切り方を工夫しましょう。

次に、工程4はあまり画像にする意味も感じませんが、一応載せておきます。

さらに、工程5~7です。

スパイスを振った肉を卵白で覆っていきます。放射温度計はこのあと活躍します。

最後に工程8以降です。

ピザ窯の中に見える茶色いパンに見たいなものが、塩釜焼き本体です。

ちなみに、手前のアルミホイルの固まりは、オマケのジャガイモです。

ちなみに今回の加熱温度は、放射温度計での測定結果より311℃であることがわかっています。

加熱時間は9:23~10:17までの54分間、その後13分間ピザ窯の外で放冷しました。

4.結果

気になる焼き上がりはというと、見た目は一部焦げたパンのようでした。

思ったほど固くはならず、素手でバコッと叩いて破壊できました。

肝心の中身は以下のようになりました。

点線で囲んでいる部分が牛肉です。だいぶ縮んでいるのがわかりますね。

断面は・・・

想定より火が入ってますね。ピザ窯の温度管理(火力)ゆえの問題でしょうか。

大事なのは味ですが、ここだけは間違いなくおいしかったです。

ただし、もう少ししっとり感が欲しいような状態でもありました。

まとめると「合格点は取れたが、まだまだ改善の余地あり」といった感じです。

5.実験結果に対して

今回の実験で得られた課題は、

  • 肉が縮んでいた
  • 火が入りすぎていた

の2点ではないかと思います。

原因究明のため、いろいろと見ていると塩釜の問題が浮かび上がってきました。

まず、赤い点線で囲んだ部分ですが、アルミホイルが見えています。

これは、下の鉄板と肉が直接触れていることを意味しています。そりゃあ火も入りますね。

次に、赤でマークした2か所ですが、これは穴が開いています。

ここから蒸気が逃げているものと推測されます。

以上の原因によって、しっとり感の欠けた塩釜焼きになったものと考えられます。

今後の対策としては、火力と、塩に対する卵白の量が怪しいので、もう少し条件を見たいと思います。

そして見事ローストビーフ越えを果たしたいと思います。

6.卵黄をどうするか問題

卵黄は焼きプリンとしておいしくいただくことができます。

詳細は、以下の記事をご覧ください。

【実践編】自作のピザ窯でプリンを焼く!食えるのか?

カラメルソースは買った方がいいです。

7.ピザ窯が欲しいなら・・・

ピザ窯にご興味のある方は、ぜひ以下の記事をご覧ください。

【自作】耐火レンガを積んでピザ窯を作ってみた。出来栄えは?

作り方もご紹介しています。

手間はかかりますが、話のタネにもなって、実用的です。

ピザ窯を自分で作るのが面倒でしたら、ネットで購入もできます。

週末や休暇の際に、ピザ窯ライフを楽しんでみてはいかがでしょうか?

最後までお読みいただきありがとうございました。

注意

火の扱いには十分ご注意ください。

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