こんにちは。関東の片田舎では食材がしっかり乾く良い日が続いていますが、いかがお過ごしでしょうか？
さて、タイトルにもあるように鹿肉でジャーキーを作ってしまおうというチャレンジングな記事です。
鹿肉そのものや、ジャーキーの作り方に興味がありましたら、ぜひご覧ください。
Contents
燻製について
燻製は簡単に書くともともとは保存食の一種です。
ただ、最近はそのスモーキーな風味を楽しむ傾向が大きく、おつまみとしての人気も高まっています。
初心者向けの食材や設備などは以下の記事にまとめていますので、ご興味がありましたらご覧ください。
なお、ここでの「燻製」は「温燻・熱燻」という食材に熱がかかる燻製を指します。
スモークサーモンのようなものは「冷燻」という熱のかかりにくい方法で作りますが、ここではスルーします。
なぜ「鹿肉」？
ジャーキーが作れれば食材は何でもよいのですが、狩猟に携わる方への支援も兼ねて鹿肉を選定しました。
いずれはキョンのような一部で食害が懸念されるものをターゲットにしたいと思い、まずは比較的入手しやすい鹿肉でチャレンジしてみよう、ということです。
インターネット上で手に入るのもありがたいですね。
鹿肉ジャーキーの作り方
基本的には塩漬け・塩抜き・脱水乾燥・燻し（煙をあてる）のステップに分けられます。
購入した鹿肉が冷凍状態で届いたので、冷蔵庫で解凍します。ドリップが出ることもあります。
今回はジャーキーにするため、赤身肉を購入しました。
あとで触れますが、ジビエなので衛生面は気にする必要があり、冷凍品は寄生虫対策でもありがたい製品です。
まず、解凍した鹿肉に塩・砂糖・香辛料をまぶして、チャック付のポリ袋に入れて、一晩冷蔵庫に置いておきました。
次に、そこに醤油・ウィスキーを1:1で混ぜたものを鹿肉が浸るくらいまで入れて、さらに二晩冷蔵庫で塩漬けにします。
今回は醤油とウィスキーを入れる時に、すりおろしたショウガとニンニクもたっぷり入れました。ニンニクの殺菌力にもちょっと期待です。
塩漬けが終わったら、次は塩抜き工程です。
塩漬けに使った液体を捨てて、中の肉を水で軽くすすぎ、鹿肉が浸るくらいまで水を入れたら冷蔵庫で半日～一晩置いておきます。
この時シンクにそのまま流すと詰まる可能性もあるので、ネットやフィルターを用意することをオススメします。
塩抜きの後は、脱水・乾燥工程です。
表面に水分が残っていると燻したときにえぐみの原因にもなりますし、中身に水分が多く残っていると腐敗の原因になります。
このため、水分が多い状態ではピチットシート（脱水シート）を使って冷蔵庫で脱水し、そのあと風乾していきます。
オススメはフードドライヤー（食品用の乾燥機）で75℃で内部まで加熱してしまうことです。
こうすることで、食中毒のリスクを下げることができます。
今回はさらに、関東の片田舎の乾燥注意報が出るほどの寒風にさらして水分を飛ばしていきました。
今回は、ウッドとピートで試してみました。ウッドはサクラとヒッコリー（オニグルミ）の併用です。また、ウッドの燃え方が心配だったので炭も使っています。
ちなみに、画像中のマイクロトーチのとなりにあるのは、コーヒー粕で自作した着火剤です。初めて実際の着火に使ってみましたが、思いのほか炎が上がり、燻製のウッドの着火とあまり相性はよくない感じでした。一方、炭への着火は問題なく行えました。
ウッドから煙が出始めるくらいで、スモーカーに食材をセットしていきます。
鹿肉ジャーキーは串に刺してぶら下げる形にしました。
ついでにアジの干物なんか燻してみたり。
燻し工程が終わったら、そのままかじりつきたいのをグッとこらえて、一度冷蔵庫に入れて数時間置いておきます。
煙の成分が落ち着いて、少し水分が抜けたら完成です！
画像からもわかるように、カチカチに乾燥しています。
実食ッ！
実際に噛んで見ると、水分を限界まで飛ばしたからかやはり硬い！
が、噛んでいるうちに塩味と肉のうまみがじわじわ広がり、時間をかけながら食べ進めることができるので、おつまみとしては最強の部類になるんじゃないかと思います。
これはビールが進んでしまいますね。
失敗した時のことを考えて鹿肉をちょっとしか買わなかったのですが、もっと買って仕込んでおけばよかったと後悔しました。次回は大量仕入れしたいと思います。
ジビエに関する注意点
鹿肉をはじめとするジビエは、管理された生産体制によるものではなくいわば天然モノです。
このため寄生虫や菌に対する対策が必須となると考えられます。
今回私が購入したものは冷凍品だったので寄生虫対策は問題ないのですが、菌への対策としてニンニクの殺菌効果を利用したり、脱水・乾燥段階で内部まで加熱してしまう方法が必要となります。
もし鹿肉ジャーキーをはじめ、ジビエで何か燻製を作る場合は、これらの点に十分ご注意ください。
参考までに私が購入したフードドライヤーは以下のようなものです。サイズ感の比較のためペットボトルも画像に入れています。
最後までお読みいただきありがとうございました。
火気を扱う場合は、周囲に十分ご注意ください。
また、燻製は煙が発生するため、周辺の方への配慮もしてください。
