【燻製】ホタテの貝柱のリベンジをしてみたが・・・

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こんにちは。寒い日が続きますね。

関東の片田舎では空気が乾燥しているため、何かを干すのにうってつけです。そんなわけでホタテの貝柱の燻製のリベンジをしてみました。

ご興味がありましたら、ご覧ください。過去の記事は以下のリンクからご覧いただけます。

参考

【燻製】ホタテの貝柱を燻す！【段ボール】

おかざり薬剤師の資産形成ブログ

材料など

食材

ホタテの貝柱（冷凍）

今回も「ロスオフ」で大量に購入しました。ワケあり品ですが、品質には影響ないとのことで今回もお世話になりました！

作業工程の全体像

1. 解凍
2. 真空パック
3. 加熱
4. 乾燥（1回目）
5. 燻製
6. 乾燥（2回目）
7. 出来上がり！

前回との違いは、塩茹でしていないことと、加熱する前に真空パックしていることです。

これによって味が抜けるのを防ぐつもりでした…。

乾燥工程2回は、前回と一緒です。

作業風景

解凍

画像は凍った状態のホタテの貝柱です。これを流水で解凍します。

真空パック

続いて、解凍した貝柱を真空シーラーでパックしていきます。

見た目は解凍前とあまり変わらないですが。

加熱

真空パックした貝柱を湯煎して中まで火を通します。

前回は真空パックせず、一つずつ鍋に放り込んでいました。

なんだか白濁した液体が出ており、やや失敗の予感がします…。

乾燥（1回目）

加熱して中まで火を通したら、干して乾燥させていきます。

燻製

ある程度乾燥させたら、いよいよ煙をあてていきます。

今回はクルミのスモークウッドと、ピートを使いました。

乾燥（2回目）

1回目と同じく、屋外で干して乾燥させていきます。変わり映えしない画像だったので、ここは画像なしです。

出来上がり！

完成するとこんな感じになりました。

オレンジがかった貝柱は、もともとの貝柱の色です。鮭と一緒で、餌となるプランクトンの色がついているのだとか。

実食ッ！

途中からなんとなく感じていはいましたが、味が弱い！

前回はうま味が弱いながらも塩気を感じる仕上がりだったのに対して、今回は全体的に薄味。よく言えば健康的なお味でした。

原因は、真空パックしたあとの加熱工程でしょう。なんか白濁した液体が出てたし。ついでに塩を振っていないので味も弱いという始末。

というワケで、リベンジを誓ったはずが結果的に「失敗」となりました。

今後の課題

今後の対応としては、以下の部分がポイントでしょうか。

• 真空パック前に軽く塩を振っておく
• 真空パック前にもう少し水分を抜いておく
• 別の方法で加熱する

やはり加熱はしておきたいのですが、食材内の水分量が多いと出汁としてうま味が逃げてしまうので、ある程度までは乾燥しておきたいと思います。

一瞬食材乾燥機を買うかどうか迷いましたが、やっぱり迷いますね。

また、今回は味の比較のために近所のスーパーでホタテの貝柱を買っておいたのですが、登場機会がなく残念でした。

次こそは市販品と皮革していきたいと思います。